Forside Dessertvin og hedvin
Dessertvin og hedvin
Guide til søde vine og hedvine: ædelråd, is- og stråvin, portvin, sherry, madeira og vin doux naturel – hvordan de laves, og hvordan de serveres.
"Dessertvin" og "hedvin" bliver ofte brugt i flæng, men de dækker over to forskellige ting. En dessertvin er en vin med tydelig sødme, som typisk serveres til eller i stedet for dessert. En hedvin (på engelsk fortified wine) er en vin, der er tilsat druesprit, så alkoholprocenten er højere end i almindelig vin. Mange hedvine er søde, men langtfra alle – en tør fino-sherry er også en hedvin.
Hvordan bliver en vin sød?
Under gæringen omdanner gæren druesukker til alkohol. Hvis al sukkeret bliver brugt, bliver vinen tør. For at få en sød vin skal man enten have meget sukker i druerne fra starten eller stoppe gæringen, før sukkeret er brugt op.
Koncentrerede druer
- Ædelråd (Botrytis cinerea) – en svamp, der under de rette forhold (fugtige morgener og tørre, solrige eftermiddage) prikker hul i drueskallen, så vandet fordamper, og sukker og syre koncentreres. Klassiske eksempler er Sauternes og Barsac i Bordeaux, Tokaji Aszú fra Ungarn og de tyske Beerenauslese- og Trockenbeerenauslese-vine.
- Isvin (Eiswein / icewine) – druerne høstes og presses, mens de er frosne. Vandet bliver tilbage som is, og kun en lille mængde koncentreret saft løber fra. Kendt fra Tyskland, Østrig og Canada.
- Stråvin og tørrede druer – druerne tørres efter høst på måtter, stativer eller i luftige lofter. Eksempler er vin de paille fra Jura og passito-vine fra Italien, fx Recioto della Valpolicella og Vin Santo fra Toscana.
- Sen høst – druerne får lov at hænge længe på stokken og bliver modnere og sødere. På etiketten står fx vendanges tardives (Alsace) eller Spätlese (Tyskland). En Spätlese kan dog også være tør.
Afbrudt gæring med sprit
Tilsætter man neutral druesprit midt i gæringen, dør gæren, og den naturlige druesødme bliver bevaret. Sådan laves portvin og de franske vins doux naturels.
De vigtigste hedvine
Portvin
Portvin kommer fra Douro-dalen i det nordlige Portugal. Gæringen stoppes med druesprit, så vinen bliver sød og kraftig. Groft sagt findes to familier:
- Ruby-stil – lagres kort i store fade eller tanke og bevarer en mørk farve og frisk, mørk frugt. Hertil hører ruby, Late Bottled Vintage (LBV) og årgangsport (vintage port), som kan udvikle sig i flasken i mange årtier.
- Tawny-stil – lagres længe i mindre fade, hvor den langsomt iltes og får en ravfarve og noter af nødder, karamel og tørret frugt. Ofte angives en gennemsnitsalder som 10, 20, 30 eller 40 år.
Der findes også hvid og rosé portvin.
Sherry
Sherry laves omkring byen Jerez de la Frontera i Andalusien, hovedsageligt af den hvide drue Palomino. Basisvinen gærer tør og tilsættes derefter sprit. Stilen afhænger af, om vinen lagres under et lag gær (flor) eller ej:
- Fino og manzanilla – lagret under flor, lyse, tørre, saltede og nøddeagtige. Serveres godt kølede.
- Amontillado – begynder som fino, men lagres videre uden flor og får mere farve og dybde.
- Oloroso – lagret uden flor, iltet, mørk og kraftig, men i udgangspunktet tør.
- Pedro Ximénez (PX) – laves af soltørrede druer og er meget sød, næsten sirupsagtig.
- Cream – en blanding, typisk af oloroso og sød vin.
Sherry lagres traditionelt i et solera-system, hvor yngre vin løbende blandes med ældre.
Madeira
Madeira fra den portugisiske ø af samme navn er kendt for sin opvarmning under lagringen, som giver en karakteristisk, let brændt og meget holdbar vin. Stilen spænder fra tør (Sercial) over halvtør (Verdelho) og halvsød (Bual/Boal) til sød (Malvasia/Malmsey). Fordi vinen allerede er iltet og opvarmet, kan en åbnet flaske holde sig længe.
Vin doux naturel og andre
I Sydfrankrig laves vins doux naturels som Banyuls, Maury og Muscat de Beaumes-de-Venise efter samme princip som portvin. Marsala fra Sicilien er en anden klassisk hedvin, som både drikkes og bruges i madlavning.
Servering og mængder
Søde vine og hedvine er intense, så et lille glas er nok. Mange søde vine fås i halve flasker.
| Type | Temperatur |
|---|---|
| Sauternes, Tokaji, isvin | 8–10 °C |
| Fino og manzanilla | 7–9 °C |
| Amontillado, oloroso, tawny | 12–14 °C |
| Ruby og årgangsport | 16–18 °C |
Årgangsport og andre ufiltrerede vine kan have bundfald og har godt af at blive dekanteret. Fino og manzanilla er skrøbelige og bør drikkes inden for få dage efter åbning, mens tawny, oloroso og madeira holder sig længere.
Til maden
- Den gamle huskeregel er, at desserten ikke må være sødere end vinen – ellers smager vinen tynd og syrlig.
- Sauternes og blåskimmelost er en klassisk kombination; det samme er årgangsport og lagret ost.
- Tør sherry er en overset partner til mandler, oliven, skinke og skaldyr.
Læs også vin og mad – grundreglerne og serveringstemperatur for vin.
Husk aldersgrænsen
Hedvine har ofte en alkoholprocent på 15–22 %. I Danmark må drikke med 16,5 % alkohol eller derover ikke sælges til personer under 18 år, og al alkohol er forbudt at sælge til personer under 16 år. Nyd de stærke vine i små mængder og med omtanke.