Forside Mousserende vin og champagne
Mousserende vin og champagne
Sådan kommer boblerne i vinen: traditionel metode og tankmetode, sødmeskalaen fra brut nature til doux, og et overblik over champagne, crémant, cava, prosecco, franciacorta og lambrusco.
Bobler opstår, når kuldioxid fra gæringen holdes fanget i vinen. Hvordan det sker, afgør i høj grad, hvordan den færdige vin smager. Her får du de vigtigste metoder, sødmebetegnelserne og et kort overblik over de kendteste typer.
Fra stille vin til mousserende
Næsten al kvalitetsmousserende vin laves i to trin. Først laves en tør, syrlig basisvin. Derefter sættes en anden gæring i gang ved at tilsætte lidt sukker og gær. Kuldioxiden fra den anden gæring kan ikke slippe ud og opløses i vinen.
Den traditionelle metode
Den anden gæring foregår i den flaske, vinen sælges i. Bagefter lagres vinen på de døde gærceller (bærmen), som giver noter af brød, brioche og nødder og fine, vedholdende bobler. Til sidst samles bærmen i flaskehalsen, fryses og skydes ud (degorgering), og flasken toppes op med en liqueur d'expédition, som bestemmer sødmen.
Metoden bruges til champagne, crémant, cava, franciacorta og mange andre kvalitetsvine. Den hedder méthode traditionnelle eller metodo classico.
Tankmetoden
Ved tankmetoden (også kaldet Charmat- eller Martinotti-metoden) sker den anden gæring i en stor trykbeholder. Vinen filtreres og tappes under tryk. Metoden bevarer frisk, frugtig og blomstret aroma og bruges til langt det meste prosecco og lambrusco.
Andre metoder
- Méthode ancestrale / pét-nat – vinen tappes, mens den første gæring stadig er i gang, og boblerne opstår i flasken. Ofte let uklar og rustik.
- Tilsat kulsyre – billigst og giver grove bobler, der hurtigt forsvinder.
Sødmeskalaen
Sødmen angives med faste betegnelser (gram sukker pr. liter):
| Betegnelse | Restsukker |
|---|---|
| Brut nature / zéro dosage | under 3 g/l, intet tilsat |
| Extra brut | 0–6 g/l |
| Brut | under 12 g/l |
| Extra dry | 12–17 g/l |
| Sec / dry | 17–32 g/l |
| Demi-sec | 32–50 g/l |
| Doux | over 50 g/l |
Bemærk, at "extra dry" er sødere end brut – en klassisk fælde, især med prosecco.
De kendteste typer
Champagne
Kun mousserende vin fra det afgrænsede Champagne-område i Nordfrankrig, lavet efter den traditionelle metode, må hedde champagne. De vigtigste druer er Chardonnay, Pinot Noir og Pinot Meunier. Ikke-årgangschampagne skal lagre mindst 15 måneder, inden den sælges, heraf mindst 12 måneder på bærmen; årgangschampagne mindst tre år.
Crémant
Franske mousserende vine fra andre regioner, også lavet efter den traditionelle metode – fx Crémant d'Alsace, de Bourgogne, de Loire, de Limoux og du Jura. Minimum ni måneder på bærmen.
Cava
Spansk mousserende vin efter den traditionelle metode, først og fremmest fra Penedès i Catalonien. Klassiske druer er Macabeo, Xarel·lo og Parellada.
Prosecco
Fra Veneto og Friuli-Venezia Giulia i Nordøstitalien, lavet af druen Glera og næsten altid efter tankmetoden. Den mest anerkendte zone er Conegliano Valdobbiadene DOCG.
Franciacorta
Italiens svar på champagne: traditionel metode, fra Lombardiet ved Iseosøen, primært Chardonnay og Pinot Nero.
Lambrusco
Typisk rød, mousserende vin fra Emilia-Romagna, lavet af forskellige lambrusco-sorter som Sorbara, Grasparossa og Salamino. Kan være tør (secco) eller sødlig (amabile), og er en klassiker til regionens charcuteri.
Vil du sammenligne de fire store direkte, så læs champagne vs. crémant vs. cava vs. prosecco.
Servering
- Server mousserende vin ved 6–10 °C; lagret champagne og årgangsvine gerne i den høje ende.
- Et hvidvinsglas viser aromaerne bedre end en smal fløjte – boblerne holder fint.
- Åbn flasken ved at holde om proppen og dreje flasken, ikke proppen, så den glider stille ud. Peg aldrig flasken mod andre.
Mousserende vin passer til langt mere end festlige anledninger: syren og boblerne gør den til en god følgesvend for friturestegt mad, skaldyr, sushi og salte snacks.