Hvidvin

Hvidvin er en enormt bred kategori. Den rummer alt fra knivskarpe, citrusfriske vine fra kølige egne til gyldne, cremede vine med fad og lange søde vine fra ædelrådne druer. Nøglen til at forstå hvidvin er at kende de to akser: frisk eller fyldig og tør eller sød.

Sådan bliver hvidvin lavet

Hvidvin laves som regel af grønne (hvide) druer, men kan også laves af blå druer, hvis saften presses fra hurtigt – det er fx tilfældet med meget champagne. Forskellen fra rødvin er, at druerne presses før gæringen, så saften kun i begrænset omfang trækker farve og tannin fra skallerne.

1. Presning – druerne presses forsigtigt, og den klare saft skilles fra skaller og kerner.
2. Bundfældning – saften får lov at falde til ro, så grove partikler kan fjernes.
3. Gæring – ofte ved lav temperatur i ståltank for at bevare friske, frugtige aromaer. Fyldigere vine kan gæres på træfad.
4. Lagring – nogle vine lagres på bundfaldet af døde gærceller (på fransk sur lie), hvilket giver mere fylde og noter af brød og nødder.

Om vinen gennemgår malolaktisk omdannelse, er et stilvalg. Uden den bevares en sprød æblesyre; med den bliver vinen blødere og kan få smør-agtige toner.

Stilarter

Let og sprød

Høj syre, lav alkohol og noter af citrus, grønt æble og urter. Typiske eksempler er Sauvignon Blanc fra Loire, Grüner Veltliner fra Østrig, Albariño fra Rías Baixas og Muscadet.

Aromatisk

Udpræget duft af blomster, litchi, fersken eller krydderier. Tænk Riesling, Gewürztraminer, Muscat og Torrontés. Aromatiske vine kan være knastørre eller have en vis restsødme.

Mineralsk og elegant

Vine fra kølige områder med kalk- eller skiferjord beskrives ofte som "mineralske" – et omdiskuteret ord, der dækker over en stram, saltagtig eller flintagtig karakter. Chablis og tysk Riesling fra Mosel er klassiske eksempler.

Fyldig og cremet

Mere krop, ofte fadlagring og malolaktisk omdannelse. Chardonnay fra Bourgogne (fx Meursault) eller Californien, Viognier fra Rhône og hvid Rioja hører hertil.

Sød

Søde hvidvine laves af druer med meget koncentreret sukker – fx ved sen høst, ædelråd (Botrytis cinerea) eller frosne druer. Læs mere under dessertvin og hedvin.

Tør, halvtør eller sød?

Etiketten fortæller ikke altid, hvor sød vinen er. Nogle steder hjælper ordene:

• Tysk og østrigsk vin: trocken = tør, halbtrocken og feinherb = halvtør. Kabinett og Spätlese angiver druernes modenhed ved høst – ikke nødvendigvis sødme.
• Fransk vin: sec = tør, demi-sec = halvtør, moelleux og liquoreux = sød.
• Italiensk vin: secco = tør, amabile og dolce = halvsød/sød.

Vigtige hvide druer

Drue	Smag	Klassiske områder
Chardonnay	Fra æble og citrus til smør og nød	Bourgogne, Champagne, Californien
Sauvignon Blanc	Grape, stikkelsbær, græs	Loire (Sancerre), Bordeaux, New Zealand
Riesling	Lime, fersken, høj syre, kan ældes længe	Mosel, Rheingau, Alsace, Wachau
Chenin Blanc	Æble, honning, voks; tør til sød	Loire (Vouvray), Sydafrika
Garganega	Mandel, citrus	Soave i Veneto
Fiano og Greco	Nød, honning, stenfrugt	Campania
Trebbiano	Neutral og frisk	Abruzzo, Toscana

Flere druer finder du i de vigtigste druer.

Servering

Lette, sprøde hvidvine serveres ved 7–10 °C, fyldige hvidvine ved 10–13 °C. Er vinen for kold, lukker duften sig; er den for varm, virker alkoholen tydeligere. Se serveringstemperatur for vin. Til mad er hvidvin langt mere alsidig, end mange tror – fra skaldyr og grøntsager til svinekød og fjerkræ i flødesauce.